Entre aromas e texturas da culinária, a antítese do saber empírico e a priori, ou, pragmático e inspirativo.
A facilidade
de receitas na internet é enorme, difícil é escolher a mais apropriada para o
que se tem na dispensa ou que cabe no nosso bolso. Saber a melhor combinação de
ingredientes sempre foi um desafio dos gourmets. Ajuda muito saber a
propriedade dos diversos grupos de alimentos e reações mais sinergéticas entre
eles conforme variação da temperatura e capacidade de cocção com a água.
Aristóteles, há 2.400 anos já relatava a propriedade de absorção e sensação de
gosto conforme adequada proporção de sal, água e temperatura. Tomemos o risoto
como exemplo de prato simples e prático. Se for usado o arroz arbóreo sabemos
que este tem maior teor de amido que o arroz comum, do que se deduz a
necessidade de maior tempo de cocção e, portanto, absorção gradual dos temperos
com a vantagem de se ter um resultado mais proeminente e duradouro. O
procedimento padrão é ir adicionando paulatinamente o caldo dos temperos à
medida que se vai aquecendo e mexendo a massa em uma panela, a mais larga
possível. O conhecimento dessas propriedades ajuda mas é da prática, em
tentativas e erros que se sabe, por exemplo, que ao final convém desligar-se o
fogo, adiciona-se o queijo parmesão, mistura-se bem, e suavemente, e deixa-se
reservar por mais cerca de cinco minutos para dar à liga final uma massa mais
consistente e saborosa, muito diferente de um arroz comum em que normalmente se
prefere soltinho. Se em casa falta o parmesão ou a grana tá curta, porque não
improvisar com o popular requeijão nacional, ou aquele tempero importado
exótico que faz toda a diferença no sabor?
Brasília, 25 de junho de 2013
Murilo Carlos Veras
Venho tentando chegar a um consenso, quem sabe
um dia o estado de arte de certa culinária. Em nosso tempo moderno bobagem
maior seria querer ser bom em múltiplas receitas, desde assados até grelhados,
passando pelos práticos risotos. Mais eficaz é desenvolver poucas opções com
maior satisfação e praticidade. Entre as miríades de opções há que se relevar o
gosto médio da família, talvez até, quando algum membro radical opina, a
exclusão de outliers (gostos ou valores
extremos) - aquele dado excluído do cálculo da média estatística em um
laboratório (válido para processo de marcha analítica química como de uma
receita culinária). A seleção justifica seja pela “radicalidade”, eventualmente
causada por um excesso de exotismo ou falta de educação alimentar, seja pela
premência dos ingredientes disponíveis na casa ou ainda o custo econômico, cada
vez mais relevante em tempos de crise. É um pouco assim, porque alguns de
nossos queridos costumam também exorcizar ingredientes salutares, como o
brócolis (dos poucos ricos em ácido fólico), o pimentão (ingrediente versátil),
a sardinha e o amendoim (ambas baratas e boas para atividades cerebrais), e
mesmo os exóticos catupiri paraense ou o cuchá maranhense, cujos benefícios
ainda são totalmente desconhecidos. Claro há que se deve relevar valores
culturais e regionais: o gosto de coentro e cominho no Nordeste vs salsa e pimenta do reino no Sudeste e
Sul. Creio que ambos na heterogeneidade de Brasília...
O saber
empírico vem sendo desenvolvido ao longo dos séculos e dourando a ciência e a
técnica com modelos teóricos mais convenientes aos objetivos pretendidos. Para
isso vale recursos como a astrologia e a alquimia, hoje tão marginalizadas, que
foram úteis pelo menos como saber intermédio, digamos metafórico, enquanto não
se tinha conhecimento suficiente para entender as complexas variáveis e
interações envolvidas. É da alquimia que se soube distinguir propriedades de
elementos em classes categoriais mais condizentes, por exemplo, de
elementos-chaves como o enxofre, o mercúrio e a prata, antes de sua descrição
precisa na tabela periódica. Após esta, vai ainda muito longe o tempo de se
saber exatamente como os elementos mais elaborados reagem num organismo
humano. Se a dificuldade e o desafio nas
ciências naturais, com todos os resultados da manipulação técnica, é enorme,
que dizer das ciências humanas.
Uma ciência
que, por ser (quase) intermédia entre exatas e humanas, pode ter muito a dizer e
ensinar com a melhor composição entre teoria e pratica, é a economia,
particularmente entre os chamados economistas austríacos. Apesar dessa origem
na Áustria ainda se justificar, por ser a nação nativa de expoentes como Hayeck
e Mises, boa parte de suas inspirações vêm dos países mediterrâneos, sobretudo
Espanha, terra da famosa Escola da Salamanca, e de excelentes vinhos.
Foi lá, ainda no final da Idade Média, que
surgiram as melhores inspirações ou intuições sobre o valor dos bens e a
percepção de valor dos consumidores, subjetiva in essentia, que iria desafiar a tendência positivista de mecanizar e
controlar os homens em nome de suposta objetividade “cientifica”. E o que o
vinho, a Champagne e demais bebidas e
alimentos nobres tem haver com isso? É que o elevado preço de alimentos nobres,
mormente oriundos da Europa, vem sendo usado pelos opositores dos austríacos
como desculpa para intervenções estatais no mercado supostamente monopolizado
por órgãos reguladores como aquele que proibiu o uso de nome Champagne por parte de produtores fora
da região geográfica que leva este nome, um belo vale francês. Ocorre que o
vinho e certos alimentos nobres (como o famoso queijo Camembert) são produtos sui generis que atendem a mercados muito
específicos de alto poder aquisitivo, sem em nada contrariar a lei da oferta e
da procura (uma lei demonstrável a priori).
Isso em nada diminui o potencial de bem estar dos consumidores mais pobres pois
sempre haverá mercados diferenciados, além da relevância das diferentes valorações conforme
preferências temporais (conclusão empírica). Um mercado acaba complementando e
favorecendo o outro. Se não podemos tomar aquele vinho aromatíssimo, reserva 20
anos, toda semana, porque não uma vez por ano? Ainda assim, certamente contribuir-se-á
para que vinícolas em todo o mundo continuem produzindo tanto estes como muitas
outras opções mais em conta. São reflexões como essas, numa combinação
antitética de saber a priori, ou
demonstrativo, e saber experimental, que levaram os austríacos a defender com
afinco a liberdade individual e a produção harmoniosa de bebidas e alimentos
para todos, pobres e ricos.
Brasília, 25 de junho de 2013
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